贴秋膘，走起

玻璃乳鸽广报全媒体记者曾繁莹摄

香酥炸水鸭广报全媒体记者曹菁摄

香烤口蘑广报全媒体记者钟达文摄

秋分接近，秋意隐现，食肉兽为贴秋膘蠢蠢欲动，即将迎来一年中最有“正当理由”吃肉的时节之一。夏秋交接之时，有什么美味肉类可供选择呢？

鸭

香酥鸭融汇南北风味

经过夏季的水上运动，饱食了丰盛的稻谷和水草，清远乡间的水鸭个个形体健硕，吸引了食客们的目光。在爱吃的广东人眼里，水鸭味甘、性微寒，可补气益阴、利水消肿，是夏秋季的滋补佳品。由于鸭的脂肪大部分分布在皮下，一道鲜炸香酥水鸭便是迎接秋季的美妙问候。

香酥鸭原本是一道江浙传统名菜，善于融会南北风味的清远人，在制作鲜炸香酥水鸭过程中，巧妙地运用了本地的红葱头、生姜、香辣粉等调料，将水鸭腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽油亮，去除了脂肪，口感香脆肉酥。如果再佐以姜汁、XO酱，味更丰富。

为了去除鸭的腥味，有经验的厨师会先将净鸭用料酒、桂皮、精盐、香辣粉、八角等腌约2小时，上笼蒸至八成熟后再将鸭子取出，晾干再经茶油炸焦而成。香酥鸭出品集酥脆、软嫩、香辣于一体，老少咸宜，是待客的上乘美食。

鸽

玻璃乳鸽“会唱歌”

这是一只“会唱歌”的乳鸽，身形饱满、皮脆肉嫩，一口咬下去咔吱咔吱响，香脆无比！外形光滑明亮，故名“玻璃乳鸽”。

大厨选用中山妙龄乳鸽，用鲜沙姜、鲜香茅等香料加入清水煲制出清香的“白卤水”，将乳鸽放入“白卤水”中浸泡，使得鸽肉充分吸收白卤水的香味。油炸前再淋上秘制脆皮水，随后落油锅生炸直到乳鸽外皮呈现金黄色。

菇

会跳舞的口蘑

如果觉得大口吃肉太夸张，也可以来点小情调的菌菇调和一番——虽然主角也还是肉。取上好猪肉处理成肉碎，加入芹菜后，逐点放入口菇中，烤熟即可上桌。

这款前菜记得要用勺子吃，因为如此精致小点，用筷子夹，分分钟夹不稳。一口咬下去，刚开始是爽口的口蘑菇，进而有鲜美肉汁“蹦”出，润泽口舌。最后，真正的主角——口蘑里的肉粒和蘑菇粒又将浓郁肉香带进唇齿之间。一个个大小正合适，一口一个刚刚好，简直有点停不下来的感觉。

文／广报全媒体记者曾繁莹、曹菁、钟达文