“老广味”，现在的深圳人怎么就又开始喜欢重温她呢？

深圳新闻网讯 “老广味”历来以选料广博,菜肴新颖奇异而冠于全国,主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称,讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。

记者近日发现,位于泰然工业区212栋的殷发宵夜主打的粤式老广味,从用料、手法、文化等方面,给深圳这个国际大都会带来了纯纯的,地道的老广东味道。

老火靓汤又称广府汤,属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜,煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。

广东饮食文化的特点--博众采长、讲究实际。在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时,也逐渐地屏弃了一些陋习,形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的风格。广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客,也绝不铺张浪费,即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算,尽量使人吃饱而不浪费,即使吃剩的菜也喜欢"打包"带回家。

"老广味"这一理念早已传遍大江南北,名扬海内外,无数游客慕名前来品尝,感受这种独特的岭南饮食文化。

"老广味"这种饮食潮流为何有如此强大的生命力?其原因就在于广东饮食文化中"制作精细、追求享受"这一特点,还有就是菜式丰富。凭着选料的优势,不少菜式从传统的搭配和食法中转换产生,例如一到菜,更换其中一种原材料,那么也就变成另一到口感完全不同的佳肴。

当然,一到鲜美的佳肴的制作,有赖于各个环节之间有条不紊的协作,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。例如做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜美,拼盘的制作必须注意配料的选择,以达到造型美观、口味丰富的效果,一道好的拼盘,不仅是一道佳肴,更是一件艺术品,让人赏心悦目,胃口大开。

广东美食追求制作精细可以对"鸡"的制作上体现。鸡可说是当前世界上最重要的几种肉类之一,而在广东,鸡可制作出几百种不同的菜肴,可让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感,几乎每个有名的酒家都有自己的招牌鸡,如广州的广州酒家有文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等,不胜枚举,各具特色。而白切鸡,则早已成为百姓餐桌上的菜肴,逢年过节是不可少的。

白切鸡的制作,必须精心的去烹制,选料必须是用小母鸡或阉鸡,制作中最重要的是控制火候,以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜,倘若过火,肉质变老,便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。

香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜,老少都喜食。此莱之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。

香芋即荔蒲芋,肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔,饮餐远胜烂羊头”。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠,扣制成“香芋扣肉”,可谓取长补短,相辅相成。

其实菜的味道是要自己品的,每一道菜只有舌头才能告诉你。而“老广味”除了品味,还应感受年代的穿越,回味历史的悠长。人们对历史的追溯就像干旱喜迎风雨,悠长的历史会滋润你心田里的枯燥。

“老广味”,现在的深圳人怎么就又开始喜欢重温她了呢?（聂向东）