◆李倩文/图
转眼到秋天了,正在加班,某少女突然传来一条消息:“特大喜讯,喜提松茸一袋,啥时候把它吃了。”当即回她“必须今晚啊,趁鲜”。对于来自雨季云南的大自然慷慨馈赠,争分夺秒落肚为安是本能反应。
作为一个食材至上主义者,我觉得必须尊重围绕每一朵松茸付出的劳作——采摘、保鲜、物流、冷链、配送,有多少人为了它起早贪黑,小步疾走,自当惜缘念福,格外珍重。
8朵刮干净浮皮的松茸在灯下的案板上,刚刚好的尺寸,教科书式的完美状态,伞盖紧紧包覆着菌柄,干爽、紧致。
奏鸣曲是松茸刺身。选出最幼嫩的两朵,切薄片,做刺身。下刀就知道是好货色,微微香甜的气息在厨房里涌动。特别喜欢菌子的纵剖面,纹样特别古典圆融。青芥辣加了一点日本酱油做蘸料,蘸一点就好,再多,满口只剩辣酱油味,就唐突了佳人。我更喜欢的吃法是不蘸酱油,洒几粒海盐,用微微一点咸味带出松茸的甘甜。香气优雅圆润,大抵也能理解日本人为什么这么喜欢松茸,比较符合他们的审美偏好。
厚煎茸片如华尔兹,又古典,又优雅。又取三朵,切略厚的片,用铸铁锅去煎。煎蒜片的时候只放了茶油,蒜片煎好拨在锅边上,放小块的黄油,霎时厨房里就有了一种人间的拥挤和热闹。
中火慢煎,用熟了的铸铁锅,根本不会沾底,一面煎得金黄了再翻另一面。在《舌尖1》上看见藏人用酥油煎松茸,是顶好的当地搭配。我不大会全部用黄油煎,感觉过于厚重了,一半茶油,一半黄油刚刚好,何况我的茶油里还浸了几枝罗勒。
从东京合羽桥扛回来的红色小铸铁锅派上了用场,架在另一眼火上,开到最小,先煎好的松茸片放进去保温,好腾出地方来煎下一批。我当然是挑了最美貌的那三四片放在最上头,大快朵颐也不能亏待了眼睛。也就略略洒几粒海盐,沾一点蒜香,别的味道对松茸来说都是多余。
记得一定要厚切,要的是一口咬下去的富足感。
干煸茸丝是慢板的余韵。案板上还剩下的三朵松茸,菌盖稍微大了点,但菌膜还没破,其实仍然上佳,某少女说,你明儿炖了鸡汤吧。突然临时起意,说不如做个干煸松茸丝,不舍得它过夜呢,及时行乐才是正事。
把菌盖取下来,用拇指和食指把菌柄先捏松,然后撕成细条,三朵菌子,竟然撕出洁白的一堆。把菌盖沿着伞下细密的小褶子也撕成条,放在一边。
锅里仍然放黄油和茶油,菌丝放进去,翻炒几下,让每一条都裹上油脂,然后开大火,煎软了再转小火,最后用大火收干,镶着金边的菌丝漂亮极了。菌盖也如法炮制了一番,为什么要分开做呢?为了摆盘美啊。煸干了的菌丝,味道更加浓郁,烟韧弹牙,扔了几枝百里香,热气腾上来,只是微微助力,绝不抢戏。
若说有什么缺点,就是——不出数,那么大三朵,煸完只剩小小一捧,怪不得外头饭店很少这么做。
8朵松茸,三种做法,由淡转浓,节奏刚刚好。一期一会,一夜风流,舌头跟菌子都没有互相辜负。
今年的松茸季,可以完美收官了。