眼下正是吃莲藕的好时节,此时的秋藕最为肥美,从营养学分析,莲藕有润燥止咳、养阴清热的效果,是秋季进补的佳品。
在粤菜做法里,莲藕的吃法上分为爽和粉两种,做法就各有所爱了。一般广东人煲汤或者蒸炖都喜欢用口感粉糯的品种,而清炒则会选择口感爽脆的品种。
莲藕焖鲩鱼腩
材料:鲩鱼腩300克,莲藕200克,姜片、拍蒜各15克,盐、糖、生抽、豉油、蚝油、米酒、生粉、胡椒粉、花生油各适量。
做法:莲藕去皮洗净,切段飞水备用;鱼腩以盐、胡椒粉、米酒、生粉腌制片刻,煎至上色后备用。开锅下油,爆香拍蒜和姜片,下莲藕翻炒片刻,加入适量水、蚝油、豉油,放鱼腩,以盐糖调味,煮开后大火收汁即成。
有煮意:此做法将鱼腩搭配莲藕,味道鲜香之余又带有粉糯的口感,诸君不妨一试。
慈姑莲藕焖牛筋
材料:牛筋150克,慈姑150克,莲藕100克,姜片、葱段各15克,陈皮1/3块(水发后);盐、米酒、豉油、糖、生抽、卤汁、花生油各适量。
做法:牛筋洗净切条状,飞水后沥干水分,用稀释的卤水汁卤至软身备用;慈姑洗净后刮去外皮后一开二,莲藕去皮洗净切片,飞水备用。开锅下油,爆香姜片,放莲藕、慈姑,攒少许米酒,下适量水,加入陈皮、豉油、糖、生抽,放牛筋慢火焖至熟透,下葱段,调味收汁即成。
有煮意:慈姑的盛产期较短,它口感粉香的特性也令人念念不忘,由于慈姑本身带有苦味,通常会与肉类共烹,烧肉、花腩是最常见的搭配,牛筋胶质丰富,烹煮的时候需要香料把它的腥臊味去除,而这种香料与慈姑的味道也是相得益彰。
莲藕蚝豉焖排骨
材料:莲藕400克,排骨250克,大蚝豉8只,葱段15克,姜片25克,盐、蚝油、花生油各适量。
做法:莲藕洗净切开备用;排骨切段备用。大蚝豉水发后沥干水分,用平底锅煎至香味溢出后备用。开锅下油,爆香姜片,放入排骨,排骨炒香后放入莲藕、蚝豉,加入适量水和蚝油,以盐调味,慢火焖煮半小时至食材软身,起锅加葱段即成。
有煮意:
由于莲藕的淀粉含量丰富,所以很适合用来焖煮,今天以海味与排骨共烹,是一道家常食制。
南乳莲藕焖猪手
材料:猪手400克,莲藕200克,姜片15克,葱段15克,香叶1片,冰糖15克,南乳一块,盐、生抽、老抽、米酒、白醋、花生油各适量
做法:猪手洗净斩件,煮开清水加少许白醋,猪手飞水后冲洗干净沥干水分备用;莲藕刮净表皮切滚刀块备用。开锅下油,爆香姜片和葱段,下猪手翻炒至变色,攒少许米酒,下盐、生抽、老抽和压烂的南乳后继续翻炒片刻至调料拌匀,加入适量清水,放入香叶和冰糖,焖煮30分钟后加入莲藕,继续焖煮至猪手软身,大火收汁即成。
有煮意:南乳和腐乳一样,都是用大豆发酵而成的,而南乳之所以表面呈红色,是发酵时添加了红曲米的缘故。猪手在南乳的辅助下增添了咸鲜和香甜味,有经验的厨师在烹煮猪手时,在飞水的步骤中会加少许白醋,一来可以去除猪肉的腥味,二来在焖煮过程中令其容易上色。
生煎藕饼
材料:莲藕300克,五花腩100克,马蹄50克,鸡蛋1个,酸甜汁(瓶装)和牛尾汤(罐装)各适量,盐、糖、胡椒粉、花生油、生粉各适量
做法:莲藕刮走表皮后剁成米粒大小的蓉状,榨干水分备用;五花腩剁碎,加入盐、糖、花生油和生粉拌匀,用筷子顺时针搅拌至起胶备用;马蹄去皮切粒备用。莲藕蓉加入五花腩和马蹄粒,打入鸡蛋,下适量胡椒粉拌匀后,分成适当大小,压成约直径5厘米长、1厘米厚的饼状。开锅下油,放入藕饼慢火煎至两面金黄熟透,起锅沥干油分即成。吃时配酸甜汁或中式牛柳汁,中式牛柳汁是以三份酸甜汁加一份牛尾汤,煮开后调味即可。
有煮意:藕饼中加入少许适时的马蹄,令其口感更加清新。
五花肉焖莲藕
原料:一斤五花肉、一根莲藕、适量姜片、葱、红辣椒,少许料酒、少许糖、老抽等(根据自己口味)
做法:洗净均匀将五花肉切块,开水烫5分钟,捞出沥水待用;莲藕去皮,切成块,放置清水。大葱切段,小葱切碎,姜切片。热油锅,下糖,小火炒糖浆,直至深褐色;下葱段,姜片煸炒出香味,再倒入五花肉煸炒,加入藕块翻炒均匀,再下辣椒,八角炒匀,依次加料酒,老抽翻炒均匀,最后加入开水。大火煮开,小火焖煮40分钟,再转中火收汁,最后加些葱花点缀。
桂花糖藕
做法:首先要取新鲜莲藕洗净,用竹筷子的筷头棱角处将藕皮细细刮除,将藕节切掉,再用清水冲洗沥干。将完整的一节莲藕放入压力锅加水没过后加盖煮半小时后开盖,将藕汁倒出加适量干桂花、蜂蜜、冰糖搅拌后再倒入锅中,用小火力再焖煮30分钟即可起锅。待莲藕凉却后,取出切片装盘,撒上桂花即可当成小吃食用。锅中的藕汁也可以加少许马蹄粉调匀后大火煮沸,凉却后直接浇在藕片上。
莲藕焖子鸭
做法:鸭洗净切大块,莲藕去皮后切成厚片。锅中倒入少许油倒入鸭肉,待鸭肉内的油脂煎出后放入蒜米和姜片。加入一勺盐和一勺豆瓣酱,把切好的莲藕片倒入锅中,倒入适量料酒,加半勺糖,生抽,老抽,适量水,盖上锅盖炖煮10分钟。
绿豆酿莲藕
做法:莲藕洗净后去掉皮,在莲藕顶部切开一个口,将浸泡好的绿豆用筷子灌入莲藕孔中,一边灌一边用筷子压实;将切下来的莲藕盖子扣回原来的位置上,四周用牙签固定;将莲藕放入锅中,将用剩的绿豆也一并放入锅中,加水,大火烧开后小火煮一个小时。
小小提示:
莲藕削皮切开,放置一段时间就会变黑,这是因为它内含酚类化合物,再受到氧气的参与,氧化后变色,这时候只要把莲藕泡在水里,隔绝氧气,就能延缓莲藕变黑的时间。
广州日报全媒体记者:陈治家、卜瑜、曹菁