大洋网讯近日,值第十一届朗廷中华厨艺明日之星大赛之际,来自某酒店集团中餐厅的行政总厨曾超敬师傅和酒店中餐厅的行政总厨周凯芳师傅联手打造“四手联弹”馔宴。
“松茸山珍佛跳墙”与“鱼子酱雪地藏龙”出自曾超敬师傅之手。前者以娃娃菜胆、松茸片、羊肚菌、黄耳、竹笙为主料,用料丰富而健康,恰恰合适这个季节享用,上汤是用金华火腿、赤肉、老鸡等熬制而成。对于健康人士而言,就怕吃多了撑肚子,吃菌的好处就是不怕食滞,它们的粗纤维甚至有助于肠胃消化。后者中的“龙”实际指小青龙虾,半只小青龙起肉切成2件龙虾球,加入少许盐、糖、生粉、蛋白搅拌均匀,清水煮开后,放入龙虾球煮2分钟,然后隔水放在蒸熟的蛋白上。最后为清鸡汤、火腿粒、葱白粒调味,加入少许生粉水煮成琉璃芡,淋在蒸蛋白龙虾球上,再将鱼子酱放在龙虾球上,装饰以1小片香菜即大功告成。
“龙虾汤鲜蟹肉烩花胶”与“翡翠金凤凰”是周凯芳师傅的拿手菜。龙虾、蟹、花胶,一菜集三种鲜物为一体。龙虾汤鲜美的奥秘源自焗烤过的龙虾壳,是用龙虾壳再煲上半小时做成的龙虾汤。花胶蒸后浸冰水十二小时冲水,尔后飞水,加入龙虾汤、鸡粉、盐、糖调味。肉蟹蒸熟,勾芡。
“翡翠金凤凰”是何物?原来是葵花鸡!起肉去骨的葵花鸡,用盐、糖腌4分钟,放入姜蒜后用保鲜膜定型,蒸上35分钟,切件上碟即可。
广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员 Sunny摄影报道