大洋网讯霜降,是二十四节气中的第十八个节气,也是秋季的最后一个节气。它的到来意味着冬季正式来临,瑟瑟秋风中从此多了几许寒意。在日常饮食上,我们也需要做相应的调整。随着冬天的来临,我们可以适当增加滋补食品的摄入。本期就来看看霜降时节,什么食材最合时宜吧。
白柚清润
霜降前后是不少水果的上市季节,降温令得这类水果的口感更加清甜可口,其中一个代表性水果就是柚子。柚子的果实甘洌多汁,白柚有降低血压和退热的疗效。
在莆田当地,人们将10年以上的柚树定义为老树,老树上结出来的果实比起新树显然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一,它的根系发展至少要20年才能稳固。这个品种的柚子从清末就有栽种历史,2010年,它甚至获“国家地理标志产品保护”。柚子的生长之地位于木兰溪上游,当地人以山泉水引流浇灌之,山地种植,海拔适中,适合柚子生长,加之四面环山,雨水充沛,阳光直晒,糖分高,营养充足,因此柚子甜如蜜、香如花、润无渣。
度尾文旦柚在广州的餐厅可以吃到,主理人精选25年柚子老树的果子。据介绍,这年纪以上的老树在那片占地400亩的果园里只有上万棵。尽管已经这么少了,主理人还要再精挑细选,平均10个柚子里只挑选一个合心水的柚子。吃这柚子可不能以貌取柚,反而外表黄皱者为好。因为文旦柚需要经过“消水”过程,通过在空气中静置,让表皮的水分慢慢进入果肉中,当果皮黄皱时,果肉也就会更加柔嫩甘甜,这是吃文旦柚的讲究之处。吃的时候,切法也有技巧,可将文旦柚的尖尖头切掉,从上而下,把果皮一瓣一瓣划开。沿着划痕把果皮掰开取出果肉。
食肉进补
全国不少地方都有霜降吃牛肉的习俗,牛肉中的蛋白质含量高,脂肪含量较低,是入冬后的补益佳品。澳大利亚牛肉、爱尔兰牛肉、加拿大牛肉、美国牛肉等都各有特点,应用于不同的菜品中,风味各异。
美国牛肉为谷物饲养牛,比之草饲牛,谷饲牛的油花更丰富,脂肪分布靓,口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有严格的评级制度,大体分为极佳级、特选级和可选级,级别是由牛肉的大理石花纹与成熟度结合考量的。所谓大理石花纹,就是牛肉的油脂量。在广粤天地的某餐吧中,总厨柳镜锐用均匀细腻的美国谷饲牛后腿肉配合啤酒花酿造的1920黑啤酒来炖,口感上佳,这是一道传统的德国菜肴。澳大利亚牛小排肥瘦均匀,脂肪肥而不腻,酒店的主厨泉哥用它来配黑松露羊肚菌酱,别有风味。
“一年补通通,不如补霜降”,这是闽南地区的说法。鸭子也是霜降时人们选择的食物之一。鸭肉滋阴养胃、利水消肿,对于体内易上火者相当受用。秋冬交替难免火气燥旺,鸭肉能降火气。
在这家餐厅里,一道“衡山脚下花田鸭”将鸭的鲜香充分释放出来。厨师陈师傅用的是湖南常德的麻鸭,必须选用生长期一年以上的鸭子,他们曾经试过多个品种的鸭子,发现达不到一年生长期的鸭子,肉易散。一只鸭子用来做一份菜,这鸭子的净重大约在2斤。用大料炒香鸭子,去除腥味,留住鲜味,再以自家调制的秘制酱来焖鸭,长达1个小时,后冷泡3小时,保证汁酱充分入味。不能煨太久,最多只能是1小时,这也是厨师团队经过无数次尝试得出来的经验。秘制酱用牛肉酱、豆瓣酱等制作而成,油则用菜籽油,风味更加纯粹。
文、图/广州日报全媒体文字记者曾繁莹