猪脚冻。
李玉文/图
前几天,随着朋友小东去了一趟他的老家——汕头。
刚上高铁,小东就兴致勃勃地给我介绍他家乡的美食:老妈宫粽球、蚝仔烙、猪脚冻、手拍牛肉丸、鲎稞……他滔滔不绝地讲,完全不顾一旁直吞口水的我。“好,赶紧打住,手拍牛肉丸、蚝仔烙这些都吃过,你讲的其他的,估计原材料只产自当地,我对猪脚冻感兴趣。”
“这个不难!今天晚上就让你吃到!”小东说着,就拿出手机,给他的妈妈发了一段微信语音。交流完后,小东拍拍胸脯对我说:“搞定!晚上就让你吃到。”
“不行,我不仅要吃,还要学怎么做。”
“这个难度大了,因为猪脚冻的制作有个过程是冻,即使现在做,我们最早也要晚上才可以吃。我刚刚给我妈说了,让她赶紧去市场买猪脚,我晚上要吃猪脚冻。估计她老人家已经下楼去市场买猪脚了。”
“是不是很麻烦?”我心里有点不好意思了,上门做客,还点起了菜。
“没事,猪脚冻是我们年夜饭桌上不可或缺的菜。虽然是荤菜,却一点不油腻,丰富的胶原蛋白,可以说是老少皆宜,人见人爱。听妈妈说过,以前日子穷,这猪脚冻,一年也吃不上一次,现在生活好了,随时都能吃上。这道菜在我家算是家常菜,我妈制作起来轻车熟路,你就不用担心了。”
一进小东家门,潮汕美食已经摆满一桌。小东妈妈非常热情地说,“东仔一指示,我就买了猪脚,来尝尝阿姨的手艺……”
“看着就很漂亮啊,我们老家会做皮冻,但是过程很麻烦,有时候肥油去不干净,做不好……我要是能学到这个菜,过年回家露一手,真是太棒了!”
我一口咬下去,真是爽到爆——超级嫩滑。“阿姨我要学学这道菜,您教教我。”
“好的,其实跟你们那里做皮冻的过程有点类似,但因为猪脚有骨头,环节相对来说多一点,但并不难做。”阿姨的普通话夹杂着几句汕头话,好在有小东在旁边翻译我才听得懂。
做法总结出来是这样:猪蹄对开洗净,镊子夹净猪毛后浸泡到清水里。锅里加水,将猪蹄焯水去血沫;焯好水的猪脚放进高压锅,水要没过猪脚。放姜片、葱段,香包以及适量食盐和料酒;高压锅上气后30分钟左右至猪脚脱骨,等稍凉,开始用勺子舀出最上层的油脂,捞出猪脚;去掉骨头然后肉再倒入锅里,继续加热,直到肉汤粘稠。猪脚汤倒进容器里放冰箱冷藏10个小时左右。吃的时候,取出猪蹄冻切片装盘。边上配料碟:大蒜捣成蒜泥,加入适量食盐、白糖、生抽、米醋、香油、芝麻。这道色美味香的潮汕美食就大功告成了。
猪脚冻是潮汕美食的代表菜,也是勤劳的潮汕人智慧的结晶。汕头有“海滨邹鲁、美食之乡”的美称,潮汕美食并非浪得虚名,让我这个外地人亲眼见识到了。