大洋网讯万物休眠的冬天里,仿佛缺少了一点生机。倦怠的午后,更让人昏昏欲睡,此时更需来一杯沁香的茶,将倦意困意一扫而空。茶须配“点”。充满创意的厨师们,将当季食材丰收的喜悦融入到制作之中,变幻出色彩活跃的下午茶茶点。在午后的餐桌上,给人们带来能量,带来冬天的生机。
晚熟苹果入“点”来
11月上旬,晚熟的苹果上市,然后奔赴全国各地。12月中下旬的现在,我们吃上的是最当季的苹果。它到意大利厨师Antonio Gallini的手中,就成了眼前的“青苹果”,小得如同一个小山楂,被安放在原木做成的下午茶点心架上。一口一口地吃掉苹果,就知道它可真不是一个简单的苹果,而是由新鲜苹果粒和焦糖汁制作而成的焦糖苹果啫喱,还有幽香的香草奶油和榛子蛋糕。这份“苹果啫喱配苹果奶油”,是广州柏悦酒店今冬下午茶茶点。苹果也可做成“火焰苹果”,苹果事先加了香槟来腌过一夜,第二天加上朗姆酒稍微煮一煮,再配个冰激淋和杏仁碎,是另一道冰火两重天的当季茶点。
它是属于甜品之列的,我们跳跃了。照最佳的品鉴顺序,应当是先吃咸点,再吃甜点。烟熏三文鱼、意式龙虾酥盒和蘑菇布甸都是值得一试的咸点。意式龙虾酥盒延续了意式酥盒的精髓,酥脆的派皮,搭配鲜香的龙虾,加入香浓的奶油汁做成的意式龙虾酥盒,诠释其独特的魅力。烟熏三文鱼是以米纸承托着加入卡卢加女王鱼子酱的烟熏三文鱼,灵感来自Antonio Gallini小时候吃糖果的回忆,炸得酥脆的米纸就如拆开的糖果纸,趣味且童真。蘑菇布甸则是将鲜香的蘑菇炒至柔软,加入鸡蛋一起进烤箱以120℃高温烤20分钟,放上芳香四溢的新鲜黑松露,为温暖的冬日添入一丝馥郁。
回到甜品的世界,女孩们永远有另一个胃来把它们装起。鹅肝果仁糖以鹅肝入馔,借鉴果仁糖的造型,把开心果磨成小颗粒状,沾在加入了少许白兰地酒的鹅肝表面,一口醉甜;芝士蛋糕的姜饼香气搭配清新的树莓果酱,为冬季添一丝清爽;无糖巧克力覆盆子慕斯是由无糖的巧克力和新鲜覆盆子制作而成,栗子慕斯里加入覆盆子啫喱,覆盆子蛋糕胚带有淡淡的肉桂香,搭配马斯卡布尼奶油,酸甜清新;布甸延续了传统的做法,另添加了坚果和葡萄干,带着隐隐的朗姆酒香味。
纯手工司康配自制果酱
英式司康饼源自19世纪维多利亚时期的英国上流社会,不仅贵族夫人们对它颇为喜爱,张爱玲对它也是情有独钟,她用“司空”来称呼“司康”,这是Scone的直译。司康是英国饮食文化中的灵魂,吃司康时,要配上奶油或者果酱。讲究的店家,不仅司康要自己制作,连果酱和奶油都必须是自己包了,广州卓美亚酒店正是如此。来自马来西亚的巧克力大师Moo Chun Hoe,他所制作的纯手工英式司康饼清香不腻,配搭的3款果酱随季节变化而变化。现在他会用秋梨、橙子、草莓来做成枇杷雪梨果酱、鲜橙柠檬草酱和自制枸杞草莓果酱,你不会觉得它过甜,有的只是一份天然果香,果香在唇间弥漫,令人仿若置身于新鲜果园。
Moo很喜欢用水果来做下午茶茶点。例如水果蛋糕里所使用的干水果需用朗姆酒和黑朗姆酒酿制半年,使水果散发出自然甜香果酒味,在寒冷的冬日里可以帮助身体保暖;再比如马卡龙里他加入了柚子,凸显清爽;或者用红酒来煮梨。在精选的红酒浸梨里,加入橙子、肉豆蔻、肉桂、八角、丁香和香草荚等同煮,让温度将这些风味慢慢渗入梨里,这一口梨除了自身的清甜,更海纳百川。应季的水果当然不会被Moo落下,现在是品尝无花果最好的季节。于是,他用无花果来配搭法塔奶酪,让舌尖也跳起冬日之舞。
白兰地鹅肝慕斯,鹅肝中的脂肪可以使我们的身体保持温暖,里面有一些白兰地和奶油,所以味道像云一般的轻。Moo的作品给人如此深刻的印象,造型简洁却极富层次及口感。师从法国巧克力名师,已有十几年甜品制作经验的他,曾获得多哈“最佳巧克力大师”称号。在这儿,所有巧克力及甜点的原料均来自法国、比利时及瑞士等地的高端品牌,手工制作的过程更倾注了Moo希望食客感受到的幸福和惊喜。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹