近日,中国国际贸易促进委员会商业行业委员会与世界中餐业联合会公布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范(征求意见稿)》(以下简称《意见稿》)。《意见稿》中明确,分餐制为“餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点,使用个人餐具进食的就餐方式”。公筷制要求“中餐公宴场合,使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜”。标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求,适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆(饭店)餐厅等餐饮企业。《意见稿》引发行业人士及市民的强烈关注。
女大学生想办法在家推行公筷
“我非常支持使用公筷,不只是在这个时期,希望更多人能加入‘公筷行动’。”今年大二的嘉慧目前不用返回广州的学校,而是在深圳家中进行网课学习。
嘉慧往日热衷于“下馆子”,她说,在和同龄朋友出去吃饭的时候,大家都会很自觉地向服务员拿一副公筷,觉得这已经是“不成文的规定”,而她也从新闻上了解到,不使用公筷公勺更容易互相传染幽门螺旋杆菌。
“但是在和亲戚朋友吃饭的时候,除了服务员在上菜时已经配备公筷公勺外,他们还是会直接使用自己的筷子去夹菜,甚至为了表示热情直接夹到我碗里,作为小辈的我,也不好意思在餐桌上说些什么。”因为这件事,嘉慧和家人反复讨论过几次,“像我爸,他还是保有传统的思维。他觉得在餐桌上,尤其和亲戚朋友聚餐时使用公筷,会显得见外和不亲近。”
嘉慧于是想了一个办法,让父亲改变这个传统思想。“我们就从自己家里开始。”嘉慧说,从过年开始,她就在自己家里实行公筷制度。在家围炉的时候,生冷食材用一副筷子,夹菜的时候另外一副;平时吃饭也使用公筷公勺,在慢慢习惯使用公筷后,嘉慧还向母亲提议将做好的饭菜直接分到各自的盘子、碗里面。“和自助餐一样,为了彼此的健康,程序上虽麻烦了一点,但其实就是一个习惯的过程。”嘉慧笑言,希望下次和家人去餐厅吃饭的时候能保持这样的习惯。
餐厅鼓励市民使用公筷
“自2003年非典过后,我们就有意识对用餐方式进行改革,并要求旗下的餐厅实行公筷制用餐。”深圳佳宁娜餐饮管理有限公司董事总经理江本华接受采访时表示,餐厅服务员在布置碗筷时都会放置两双筷子,一双供客人使用,另外一双作为公筷。“除此之外,例如一些煲仔菜类和汤类,我们都会在旁边放置公用的勺子。对于客人而言,这需要他们自觉去使用,我们只能鼓励大家使用公筷。”江本华表示,餐厅会提供公筷服务,但这需要市民自觉,餐厅方面也不方便强制。
潮汕小吃店的老板森海说,“对于我们这种小餐馆,提供公筷服务并不会增加太多的运营成本,最主要还是看客人。”森海表示,尤其是此次疫情发生后,希望市民能养成文明用餐的习惯。
关于“厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份,由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁”的倡议,江本华表示在具体实施时存在一定的难度。“如果每一桌客人都实行分餐制服务的话,对于中餐而言,这将会导致服务成本提高,实行起来会有些难度。”
深圳市烹饪协会主任侯丽捷认为,餐饮行业要做“公筷行动”的示范者,“目前能够正常开堂食的餐企不是太多,但他们愿意主动为用餐者提供公筷公勺,室内用餐时在显著的位置摆放温馨提示牌,提醒用餐者文明用餐。”
改变共食习惯,自觉之外加强引导
世界中餐业联合会常务副会长邢颖认为,共餐制容易产生细菌病毒交叉感染,增加食源性疾病的传播风险,“聚餐时如果使用分餐,养成使用公筷公勺、或者一人使用两双筷子的良好习惯,可以切断传染病口口相传的传播途径。”邢颖表示,《意见稿》参照相关餐饮企业的服务标准,专访并听取了行业内部分专家学者、餐饮等企业的经营者以及有关部门的意见和建议,确定了分餐制、公筷制、双筷制的术语和定义、规范与要求,将有易于推广和使用。
“疫情过后,消费者的消费习惯和消费理念将发生深刻变化,会更加注重科学饮食、健康卫生,也对中餐企业提出更高的要求和挑战。”邢颖表示,要改变人们共食习惯,除了人们要逐步形成自觉的意识之外,还要进一步增强和培养社会性的引导与共识。
中国贸促会商业委员会秘书长姚歆表示,本次征求意见已陆续收到有关企业、协会、媒体的反馈意见。“待征求意见结束后,我们将汇总和积极处理社会反馈意见,修订完成标准送审稿,拟于3月中旬召开标准审查会,并予以发布。”姚歆说。
晶报记者黄力彬彭丹/文王宁/制图