广东地区自古素有“红云宴”
《负暄杂录》有记：
南汉刘鋹每岁设红云宴，
则窗外四壁皆荔枝，
望之如红云然。
荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。广东饮食文化博大精深，讲究不时不食。夏天，是岭南佳果荔枝的季节，除了生吃解渴，更能入馔。
粤菜师傅巧妙设计，将荔枝肉与虾仁共烩——碧绿虾仁炒荔枝肉。本期，我们请来粤菜师傅刘均平给大家带来品质美味。
粤菜师傅档案
刘均平，广州W酒店紫艷中餐厅行政总厨。刘师傅生长于享有“吃在广东，厨出凤城”美誉的顺德，从小受到家人影响，喜欢研究厨艺。少年的刘师傅，曾是广东航海模型队的运动员，在1991年正式退役后，开始长达30年的厨房工作和管理经验。刘师傅曾接待过英国爱德华王子、前国家政要，也接待过现亚篮联主席姚明，他曾获全国烹饪大赛金奖、亚洲名厨精英荟上海站金奖和蓝带国际2019环球美味优秀大厨奖，现任顺德厨师协会副会长一职及任顺德厨皇会理事长。
通过多年的工作经验，刘师傅将各地菜系精髓融入粤菜创作中，并弘扬顺德美食文化，让老饕们品尝到色香味具备的顺德创意佳肴。刘师傅平日喜欢钻研关于厨艺的书籍，并与其他厨师交流分享厨艺心得，他坚信学无止境，虚心学习方可不断进步。
番禺有一位美食家人称“九爷”。九爷曾说，荔枝美馔只有“不用”的荔枝，没有“非用不可”的荔枝。“不用”的荔枝指糯米糍，因其甜得过分，容易抢夺先味，一般不入馔。荔枝是岭南佳果，三月红、妃子笑、黑叶、白腊和槐枝等均可入馔，就其当造季而择；一般选八成熟的荔枝来使用。荔枝充当的是“穿针引线”的角色，它要调动起每一样主食材的风味，却不可喧宾夺主。
荔枝味甜，一般都做成甜鲜、甜咸、甜酸等口味。刘师傅采用时令新鲜食材——妃子笑碰撞爽口鲜虾仁，为食客创造一道口感清新且色泽亮丽的菜式，口味方面以甜鲜为主。刘师傅在原料搭配上选用口味清淡鲜嫩的虾仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艳丽的彩椒。这些原料不仅不与酸甜滋味冲突，更妙的是，荔枝的鲜甜果味令整道菜口感升华，有助提鲜。另外，还加上刘师傅精心秘制的糖醋汁作为点缀，让味蕾“绽放”惊喜。
除了烹调，荔枝还能酿造成酒。越新鲜越上等的荔枝自然是越好，也可以连同荔枝核一起酿，因核中的营养成分可以在发酵中慢慢渗入荔枝酒里。米酒或者清酒等都合适用来酿造，经过长达2个月的发酵，白酒中吸收了荔枝的风味，更加香醇甜美。
材料：
鲜荔枝肉150克，虾仁150克，彩椒50克，蜜豆100克。
制作：
1.鲜荔枝去皮和核，取出荔枝肉，放入淡盐水中浸泡片刻；
2.将鲜虾去头和壳，洗净虾以后，加入少量汤匙盐和料酒腌制15分钟；
3.将蜜豆去蒂、青椒去籽，切块；
4.在镬中放少许油，倒入鲜虾仁，炒至熟，放在碟中；
5.续添少量油，炒熟蜜豆和彩椒块，倒入荔枝肉稍微拌炒均匀；
6.最后倒入虾仁翻炒均匀即可上碟。
【点评】
在烹饪过程中，建议食材入锅时间不宜过长，否则就会让荔枝的果香味遇热流失变酸。建议烹饪荔枝肉时长为2分钟，目的是为了取其鲜香，保留果肉中的水分。
此菜品还加上蜜豆及彩椒，令摆盘更具观赏性，给食客带来新的视觉体验。一口下去，口感酸酸甜甜，甜脆的荔枝肉和虾仁的鲜味融汇在一起，为夏日带来一丝丝清爽，让人胃口大开。
广州日报全媒体文字记者曾繁莹通讯员李嘉裕广州日报全媒体图片记者曾繁莹
广州日报全媒体编辑赵冬芹