周凯芳
“回归童真”系列的金巢温泉蛋
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 范玉菡
广东人喜欢吃海鲜，对海鲜菜肴的烹制有一手。每年此时，广东海域的休渔期开始，老饕们进入忍期，对本地海鲜的热爱只能暂且埋于心间。还好，如今物流四通八达，跨国海鲜可以直达广东人的餐桌，弥补了广东老饕近段时间的海鲜空缺。
龙虾是餐桌上的“国际大使”，又是撑得起场面的大菜，在超市或者生鲜电商能买到，价格也算丰俭由人。如果想要在亲朋面前露一手，可以学学粤菜大师傅周凯芳传授的这一味“上汤焗龙虾”。
烹制龙虾，“控油”是关键
上汤焗龙虾是粤菜的经典代表之一，一般在宴席上出现较多。周师傅说，在他入行时，已有这道菜了。这可不是所有厨师都有机会触碰的菜品，在一个厨房几十号人里，也就是头镬和二镬才有机会烹制此菜。因为相比起其他食材，龙虾的成本高，经不起“试错”，是一道“只允许成功，不允许失败”的菜式。
当然，这并不代表一般人就不能在家中烹制龙虾。只要注意手法，还是有可能在家中复制这道餐厅大菜的。首先，在拉油时须用到九成熟的热油，再稍微撞一些冷油进入，对于油温的控制要把握到位，如果太猛的油温，龙虾肉就会老了。需达到的理想效果是先热油封住龙虾的表皮，再撞冷油来浸煮龙虾，这样才能保持龙虾鲜嫩的口感；如果是波士顿龙虾，那油温控制在七八成熟就可以，因为波士顿龙虾的肉比较实，不怕散。如果发觉油温没有达到理想状态，那么便需要分2次加油。相对而言，澳大利亚龙虾的成本比波士顿龙虾贵，也胜在肉质嫩滑，但是烹煮上要保有它的嫩滑，恐怕就更需要下一番功夫了。
在家里煮，更需要多花一些心思，不建议用一大镬的油，一次性爆龙虾，只需要“一云吞面碗”那么多的油，再将龙虾分批次，每批大约3件，逐步来拉油。
上汤焗龙虾家庭烹法揭秘
周师傅的上汤焗龙虾做法，比之传统做了些许改良：加入牛油一起焗，更添香口味。坊间也有加芝士来焗，但口感稍为偏厚重一些。
材料：
澳大利亚龙虾1只（大约1300克）、生姜80克、干葱头10克、蒜头30克、小葱120克、牛油10克、花雕酒一勺、上汤。
做法：
1.将生姜切成片状，干葱头切碎，蒜头部分剁碎，部分保留原粒，炸到金黄色，备用；
2.将澳大利亚龙虾清洗干净，肚子朝上先沥出龙虾的排泄物，破开虾尾，取出龙虾肉，斩成6件；
3.在切件的龙虾上拍生粉，用9成熟的热油，视乎油温的情况，再加冷油，再浸上片刻。待有水分出现，再开大火，扯一扯，即炸完，捞起备用；
4.再放入此前处理好的姜片、葱、蒜碎，爆香；
5.在爆香的龙虾、姜片、葱和蒜碎中加入上汤，一勺子花雕酒，几粒原粒蒜头，焖上3分钟左右即大功告成。
龙虾小科普
住处：龙虾原产地在中、南美洲和墨西哥东北部地区，现分布于世界各大洲，品种繁多，一般栖息于温暖海洋的近海海底或岸边。中国也产龙虾，品种至少有8种。
生长：据了解，越是深海冷水区域的龙虾，生长速度越慢，有龙虾采购商介绍，龙虾要长到1斤至少需要6年。不过，有着经济效益的龙虾，不少是在温水区域养殖，大概水温在24℃~30℃之间，超过或者低于这个温度，龙虾们的生长率都会下降。
外表：龙虾的花纹不尽相同，有的蓝色，比如蓝龙虾，有的是带绿色。
营养成分：龙虾体内的虾青素，是一种抗氧化剂；此外，龙虾高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%，脂肪也主要是不饱和脂肪酸，对于健身人士而言，是优质的进食选择。
师傅档案：
周凯芳，拥有逾25年国际品牌酒店的餐饮工作和管理经验，精湛的烹饪手法呈现出独具匠心的粤式菜品。周师傅曾为多位国际政要烹饪晚宴，并获得褒赏。在烹饪理念方面，周师傅秉承充分尊重食材原本口感，坚持以新鲜食材烹饪是成就美味菜肴的关键因素。