冬瓜球
冬瓜盅
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
夏日瓜果当造，尤以瓜类最为丰盛，丝瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜应有尽有。酷热的暑天里，冬瓜更是最受欢迎的瓜类之一，这与其避暑功效密不可分。生长日子越长的冬瓜，清热消暑的效果越好，做菜也更为可口。
冬瓜盅夜香花来衬风味
一到夏季，广州的粤菜餐厅里，菜牌上大抵会多一道菜：冬瓜盅。旧时，这被认为是冬瓜食制中的上品。现如今，这已经是稀疏平常的一道汤品了。各家有各家的做法，在冬瓜盅的演绎上，那是“八仙过海，各显神通”。
据业内人士介绍，昔日冬瓜盅的配料是烧鸭粒、鸡粒、丝瓜粒、鲜莲、鲜鸭肾、陈鸭肾、陈皮，在已经挖去瓜馕的冬瓜里以文火炖上四五个小时。在惠食佳大公馆里，冬瓜盅至今仍旧保留有昔日的风味，厨师发哥以陈草菇、火腿粒、牛蛙腿、鲜鸭肾、珧柱和高汤等，放入冬瓜盅里文火炖足3小时，味道香醇而清甜，肉味浓郁。那股甜是发自食材自身，以食材的优选与耐心炖煮出来的效果。发哥介绍称，独特之处在于高汤，这高汤是先用牛蛙和各式肉类共炖的汤，再用此汤作为“基汤”，与新的同一批食材炖上3个小时，那肉味自然是双重的。
冬瓜与牛蛙配称，这是一个可以溯源的组合——太史田鸡，创制者为当年大名鼎鼎的江太史。据书籍记载，这道菜本来不叫此名，只是后来广州食家们效仿此做法，食客“食而甘之”，有人问起菜名，效仿者以此名应之，渐渐传开了去。“太史田鸡”，正是用冬瓜、田鸡和瘦火腿来制作。为了去除冬瓜的青味，增加汤的香气，通常煲时会加入少许陈皮。记者认为，惠食佳的冬瓜盅配料组合，实际上更像是“太史田鸡”，将这道名菜换成冬瓜盅的形式来演绎。只是，今年田鸡不允许食用，餐厅便以允许食用的牛蛙来替代田鸡，依然是能收获鲜甜的汤味。
吃冬瓜盅时，少不得几瓣夜香花，它的作用犹如芫荽，都是调味增香之用。它是在冬瓜盅制作完毕时，即将上桌之前撒下的，用余温来逼出它的香气。如今部分食肆中也保留了这一吃法，比如广州花园酒店的桃园馆，恰是如此。厨师温师傅选用老而肉厚的冬瓜，取出瓜内白瓤，做成盅形。以夜香花、羊肚菌、莲子、百合、芡实、薏米、珧柱海味等食材，配旧时西关家厨秘制肉汤集为一馔。冬瓜盅汽清色白，融合了与冬瓜一样盛夏当造的夜香花清香，瓜肉柔软，口味鲜美，清凉解暑。
冬茸蟹肉羹瓜肉起沙啖啖肉
尽管如今一年四季都能吃上冬瓜，但是只有这个季节的冬瓜才有那份难得的清甜，有起沙的效果。广御轩总厨的彪师傅多年前曾在广州酒家跟师傅学习，其间学习到不少复古菜肴，冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌厨的餐厅里，冬茸蟹肉羹“重出江湖”。
他选用的是生长期较长的老冬瓜，长度将近1米，那重量，也至少是壮汉才能抱得起。“只有这样的冬瓜才会起沙，更适合做冬瓜茸”。这份位上的菜品，一位就配了一只蟹。将蟹肉生拆出来配搭冬瓜茸。他选择了面包蟹，因为此时不是水蟹的季节，肉偏少，面包蟹的肉更多一些。
冬瓜球口感清爽难辨“真身”
除了煲汤做冬瓜盅，有的厨师会将冬瓜做成清爽开胃的餐前小吃。洲际酒店中餐厅御公馆吴师傅的小吃出品有一个美妙的名字：紫金葡萄球。乍一看，那一粒粒酒红色的“果肉球”，恰似剥去皮、酒渍过的葡萄珠子，可一放口中，却非葡萄那柔软的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏实的，淡淡的瓜果香，还有酸甜开胃的酒香。众人每人贡献一个猜测，都未必能猜中它的“真身”。唯有等吴师傅揭开谜底——冬瓜。吴师傅说，秘籍是冬瓜不要煮得过熟，稍微“断生”，保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球，水滚下锅煮至刚熟，后用冰水镇凉，捞起沥干水分。熬一些冰糖水，冷却后加红酒、糖浆和苹果醋，黑加仑葡萄汁，柠檬两片，再加少许红菜头汁调色后，泡上24小时，装盘即可。