火锅配餐机器人
后疫情时代，餐饮机器人迎来发展黄金时期。
文/广州日报全媒体记者刘丽琴
图/广州日报全媒体记者王维宣
雪白的骨汤，弹牙的面条，上面铺着薄可透光的牛肉片，加上带着酸辣口味的酸菜，不过120秒，一碗热气腾腾的面条就做好了。利落的动作，扑鼻的香气，很难想象这是出自粉面机器人之手。日前，全球首个技术最先进、业态最完整的机器人餐厅综合体在顺德开业，20多款碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团（以下称“千玺集团”）自主研发的机器人在FOODOM天降美食王国机器人餐厅综合厅亮相献技。而第二代煲仔饭机器人和迷你雪糕机器人还成为持证上岗的厨师，在全国率先获得由国家机器人检测与评定中心颁发的系统集成餐饮机器人CR（China Robot Certification）证书，开创了行业先河。
今年1月，千玺集团首家机器人中餐厅旗舰店在广州开业，这次开业的机器人餐厅综合体则涵盖中餐、火锅、快餐三大业态，可同时为近600人提供近200种菜品，最快20秒即可出餐。
120秒
粉面机器人做出美味弹牙竹升面
在广州这样很市民化的城市，花费不多就可以吃到一顿很有质量的美食，其中粥粉面饭是称霸街头的日常。特别是在老城区，几十年的老字号铺头不在少数。在如此注重服务的时代，仍有不少开名车穿名牌的市民甘愿蹲在路边吃上一碗简单的粉面，这大约就是简单又“治愈”的粉面的魅力。那全新亮相的粉面机器人的出品能经受住广东人挑剔舌头的检验吗？记者来到机器人餐厅一探究竟。在众多出品中，爱吃辣的陈小姐选择了酸菜牛肉面。点餐窗口可以选择骨汤汤底和辣味汤底，选择之后，只见圆圆的面球从出口处滚落到煮锅里，120秒左右，一碗汤面就出现在取餐口。“出品速度真的很快，面很细，口感比较爽脆。汤汁浓郁鲜味十足，牛肉很香很有嚼头，搭配吃起来很开胃的酸菜，算是一碗好吃的面。”陈小姐这样给出评价。
广州的竹升面不能煮久，有些讲究的做法在水滚开后放面下去，煮1分钟后捞起来“过冷河”。最后再把面放到碗里，倒入汤汁，一碗好吃的竹升面就做好了。
粉面机器人做竹升面又有什么秘诀？原来，煮面的煮锅是旋转的，一边煮一边往前移动，出面加汤，再配上中央厨房精心调配的浇头就是成品。据说最受欢迎的浇头是牛肉，牛肉切成薄片，带着筋腩的地方，挑起来看能透着光，肉香浓郁，和面搭在一起吃更加美味。据技术人员透露，煮面的时间是经过无数次实验得出的结论，面煮110~120秒左右最爽口弹牙，口感最好。煮食过程中使用了振动摇晃的特殊工艺，使得面球能在锅中散开受热均匀，就像下面师傅手势熟练地让面条在热水中抖动一样。最后汤和面的比例也是精心测算过的，一碗面汤300毫升左右，30克的面球两到三个，还可以根据个人食量来选择。
1个月
找遍全国只为一个好面球
构成一碗好面的面、汤和浇头都是中央厨房精心调配的。据千玺集团副总经理肖然介绍，光面的选定就从南到北寻找了一个月。
粉面机器人最开始的设计是使用面饼，用机械臂夹起面饼投入煮锅中。但如果面能自动滚入煮锅，岂不是可以节省空间和步骤，也可以节省更多成本？在这样的想法下，使用面球直接滚入煮锅的设计获得了通过，但要找到合适的食材却大费周折。原来，面球的形状让中间部分不容易烘干，储存和运输都容易出现问题，技术人员到北方面食品种最丰富的地方都没有找到适合的食材供应商。最后在顺德，一家企业终于实验成功，解决了烘干成型等工艺，面条的口感也和竹升面一样爽口，且在汤汁中浸泡久了也不会糊。
850盘/小时
火锅机器人传菜效率翻倍
在FOODOM天降美食王国机器人餐厅综合体中可以看到，火锅和快餐占比更大。事实上，中式快餐作为餐饮行业的最大赛道，一直以来是餐饮创业者进入最多、店铺数最多且高速增长的品类。过去，西式连锁快餐凭借标准化出品的高效、稳定和卫生，成功在中国餐饮市场打开局面，甚至连很多中式快餐品牌也选择借鉴标准化的模式。随着消费升级，以东方饮食文化为基础发展起来的中式快餐得到了迅速的发展，特色和美味逐渐成为了大家新的需求。肖然表示，提到快餐大家第一时间可能想到的是西式快餐，但机器人让中式快餐也能标准化，实现健康、快捷和实惠，可以让中式快餐在全球更有竞争力，也将能成为中国文化的传播者。
粉面机器人从储存、制作、熬煮、浇头到出餐全部自动高效完成，虽然占地面积仅4m2，当客流高峰期连续下单时，出餐效率可达120份/小时。早餐机器人实现了包子、玉米、豆浆和鸡蛋等保温和自动售卖，出餐效率25秒/份。咖啡机器人实现了咖啡现磨制作、加冰、自动出餐等全自动无人化功能，可按照食客需求进行个性化咖啡定制，出餐效率达到45秒/杯。此外，实现了迭代升级的第二代汉堡机器人出餐效率提高至20秒/个，比当前快餐行业巨头的出餐效率（30~40秒/个）快了将近1倍，未来效率还会更高。火锅区双臂配餐机器人传菜能力也从第一代的400盘/小时提升到了850盘/小时，真正实现了配菜立等可取。
除效率大大提升外，自动化、标准化的机器人烹饪可以在制作过程中排除人为干扰因素，保障菜品品质稳定。
记者观察
标准化和高效率
突破中式快餐发展瓶颈
从面饼到面球的变化，不仅仅是食材形态和选择的变化，也暗藏着突破中式快餐发展瓶颈的秘密：在提供优质食品的同时，不断提高效率降低成本。这也是中式快餐可以布局和参与全球化竞争的关键。千玺集团发布的机器人餐饮发展战略，提出要通过科技手段，以机器人为切入点，提供先进的餐饮业服务升级解决方案，致力于打造全球最大的集开发、生产、运营、供应链体系于一体的智慧餐饮集团，也让人看到其助推中式快餐全球化的情怀和希望。
据悉，千玺集团已完成汉堡机器人、云轨系统等61种样机的研制，其中煲仔饭机器人、雪糕机器人已进入量产阶段。目前，该集团已打造6家机器人餐厅实体店，并在东莞市麻涌镇建设60000平方米中央厨房，未来还将在京津冀、长三角等地建设更为先进的中央厨房。2020年，千玺集团机器人餐厅将以中央厨房为依托，进一步覆盖粤港澳大湾区，预计量产单机机器人设备约5000台。未来，业务布局主要集中在三个方面：一是供应餐饮机器人单机设备，广泛应用于医院、社区、学校等公共区域，覆盖汉堡、煲仔饭、粉面等多品类供应，24小时无人接触、不间断供应；二是线下开设机器人餐厅，以中餐、快餐、火锅为三大主营业态；三是提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，如机关单位、大型企业食堂等。
在吃的问题上，从来不是简单的食材和口味。没有在异国他乡长期生活过的人，很难想象海外游子对家乡美食的思念和渴求。最思乡的，可能是中国胃。标准化和高效率，让传播中国饮食文化的中式快餐更容易实现全球化布局，以机器人为载体的智能餐饮时代的到来，也让我们看到更多的希望。