浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心

黄尚烽

蒲菜飞水

鱼腐放入鲮鱼汤中熬煮

收汁

四季的时令食材，是最牵动粤菜师傅黄尚烽的。他的工作足迹遍及国内多个省份城市，加之喜欢四处采风，每到一处，他就免不了对当地的特色食材或饮食习惯进行一番研究。蒲菜，就是令他为之心动的时令食材。

这仲夏里最是清香的食材，生如白芦笋般，肌白如雪，其味幽香。它的存在，令躁动不安的盛夏多了一分清爽平静。在广州的菜市场中也许并不多见，但在网上却能轻松买到。今天，我们就请黄师傅用这当季之材教大家做一道“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”。

江苏小菜走进粤菜餐厅

黄尚烽，广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨。成长于羊城广州，他自幼对广府菜有着深厚的感情与体会。从业20余年，他的工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等地区。虽擅长潮州菜烹饪，亦对东南亚菜式及中国各地方菜和时尚融合菜均有所涉猎，但他最拿手的依旧是扎根他成长岁月里的粤菜。在多元的烹饪环境浸润下，黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格，他始终坚持以粤菜传统技艺及手法为基础，为经典菜谱融入诸多巧思，致力于为羊城食客们呈献别具精致雅趣的粤菜佳肴。

他中意四处寻找食材。江苏淮安食材蒲菜，这种在广州并不常见的食材，就是他偶然间挖掘到的。几年前，他到江苏探望朋友，在朋友家中吃便饭时，餐桌上便有这一道菜。当时蒲菜是与猪肉共炒，爽口而清香的蒲菜，顿时吸引了他。“很少见到这样的水生植物，从来没有吃过。”他当下就向朋友请教，才知道是当地常见的食材，叫蒲菜。后来，他便将这食材用于餐厅菜品之中。“蒲菜每年只有两三个月的上市时间，而且储存期只有2日左右。到了第三天就开始老化，保鲜期不长。”

入乡随俗一菜汇集众“鲜”

蒲菜一物，在我国有两千余年历史。《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明代诗人顾达有诗写道：一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。

此物生长于淤泥之中，蒲根插入淤泥之下，只露出水面的部分。每年夏季是食用蒲菜的最好季节。农户取出蒲根后拨去外皮，留下蒲心、蒲茎用于烹饪。淮安地处苏北中部，京杭大运河与古淮河交汇之地，是鱼米之乡。自古水土肥沃，物产丰富，为蒲菜的生长提供了优质条件。此外，蒲菜在济南也有产。因此，鲁菜和淮扬菜中皆有以它为名的菜品。鲁菜是“奶汤蒲菜”，色泽乳白清雅，有“济南汤菜之冠”之美誉；而淮扬菜中则以“开洋扒蒲菜”而著名，是筵席的上品。在平常人家中，水灵的蒲菜，取最嫩的菜心剁碎，掺上肥瘦均匀的肉馅，调好味儿，饺子皮一包，再蒸熟吃，一口蒲菜香，一口猪肉香。不过，据行家所讲，济南的蒲菜也不多见了。

蒲菜应用于粤菜之中，以汤水来煨——这是黄师傅的心得。他认为，蒲菜清雅，可以用其他鲜物来提升其鲜美。比如鸡汤、虾或者鱼腐，因此才有了“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”的配搭。在浓汤的撩拨之下，蒲菜更多了一份韵味，吸收了汤的鲜味，加上虾和鱼腐的鲜味，集众鲜为一体。

鱼腐，他特别挑选的是产自云浮一带的鲮鱼鱼腐。据黄师傅介绍，这鱼腐是用2两重的土鲮鱼刮出来的鱼肉，加上鸡蛋、薯粉和鱼胶等，低油温炸至自然蓬松。刚炸出来时，热乎乎的如同芝麻球一般，待冷却以后便皱了下去，因此又被叫做皱纱鱼腐，用来焖或者煮汤皆可。为了增加口感层次与菜品颜色，他加入九节虾，饱满而新鲜的虾，一下子便将颜色调动起来。

露一手

浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心

材料：

蒲菜心150克，九节虾6只，鱼腐6只，鸡汤或者鲮鱼汤400克，草菇、姜片、香芹和胡椒等若干。

制作：

1.对食材进行粗加工处理。将蒲菜较老的外皮部分去除，只取中间最嫩的部位，切段，每段大约七八厘米长。九节虾去壳后，进行开背处理。

2.提前准备好鲮鱼汤或者鸡汤。若是鲮鱼汤，则将鲮鱼处理干净后煎一煎两面，然后用来熬汤，熬至汤色奶白。

3.将蒲菜、鱼腐和九节虾分别飞水，再将虾轻轻拉油。

4.另起一锅，爆香蒜头和姜片，加入汤，后放入少许盐糖进行调味，陆续加入草菇、鱼腐、蒲菜，煮到奶白色，乃至收汁即可。