芙蓉藏金娇
周凯芳
处理虾头
油炸虾头
虾仁过油
紫苏叶炸香
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
有一种鲜物，它兼具了虾的清丽甜美与蟹的膏脂丰腴。从虾头与虾身处掰开来，那黄亮澄明的膏叫人垂涎欲滴，并不比蟹黄逊色，白嫩的肉质充盈了整个虾壳，富有弹性。它比起普通虾要大不止一倍，最大的甚至有一斤重，简直逼近龙虾的个头了，比娇小女子的手掌心还大。它是大家熟悉的罗氏虾，素有“淡水虾王”之称。
最近是它生长得颇为肥美之时，粤菜师傅周凯芳便用它来烹制一味清雅之食——芙蓉藏金娇。罗氏虾便是那“金娇”，藏身于如出水芙蓉般的蛋白之中，唯有层层揭开那玉衣，方可见罗氏虾的真容。
厨师小档案
周凯芳师傅，广州朗豪酒店明阁中餐厅总厨。他拥有数十年粤菜烹饪经验，曾在马来西亚、菲律宾等多个国家工作过，通过自身努力将粤菜带去全世界各地。每到一个城市，他就迫不及待地融入当地，从当地汲取灵感，融入粤菜之中。比如在菲律宾工作期间，他知道当地人喜欢吃酸辣，便将糖醋融入到炸豆腐之中，做成适合当地口味的沙拉；2004年在北京工作时，他发现当地对辽参的处理颇有一手，便将这技能学到手，并与小米结合制作成健康菜品。
周师傅来到广州已有2年多了，他对广州最深的感触就是食材新鲜，“比起其他地区，广州的鸡特别新鲜、鲜美。”
罗氏虾精华在虾头
粤语中向来有“大头虾”之说，口吻中常常带着宠溺之意。“大头虾”，又是罗氏虾的别称，这是最为形象的名号，因为它的头特别大，比起基围虾大得多。罗氏虾是出了名的鲜美，它壳饱满肉肥，成熟的罗氏虾头胸甲内充满了生殖腺，因此有近似蟹黄的鲜美之味。
据周师傅介绍，罗氏虾原产自厄瓜多尔沿岸，是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一。在我国南方多个省份都有养殖，其中广东、安徽和浙江等是主要产地。罗氏虾的生长势头可观，大的虾可以长到一斤多一些，平常的也有半个巴掌大。罗氏虾身着青褐色外衣，舞动着两只长钳子，体长肥大。周师傅认为，虾黄是最精华的部分，藏于虾头之中，煮熟以后的虾黄更固体状。吃完虾身之后，可以取虾黄来煮面，让面条吸收虾黄的鲜味。
罗氏虾的吃法多样，最平常的莫过于清蒸或白灼。若是惹味的吃法，还可以做成麻辣罗氏虾、十三香罗氏虾、烧烤罗氏虾和油焖罗氏虾等。而周师傅改变了常法，用炒蛋白的做法来制作罗氏虾——野生虾炒蛋白，别有一番新意。
他说，这道菜最难的在于炒牛奶和蛋白。牛奶和蛋白的分量是4:6，牛奶用纯鲜奶。炒牛奶时，火候非常重要，不适宜过猛的火候。这需要厨师很有耐性，一点点铲起蛋白奶皮。炒蛋白牛奶是借鉴大良炒牛奶的做法。
材料：
罗氏虾230克，紫苏叶5片，牛奶150克，蛋白400克，色拉油15克，生粉10克左右，葱花、盐和鸡粉少许，味椒盐少量。
制作：
1.对虾肉进行粗加工处理，洗干净以后吸干水分，剥去虾头，将虾身去壳。
2.炸粉丝，备用。
3.在鲜牛奶中加入盐、糖和生粉，搅拌均匀成浆液，再倒入蛋白之中，充分搅拌。切记不可将盐糖生粉先加入蛋白中。
4.将虾头炸到金黄色后捞起，撒上味椒盐备用。
5.将紫苏叶炸至酥脆，保持青绿捞出，撒上味椒盐备用。
6.虾肉走油后捞起备用。
7.热锅冷油，把调配好的牛奶蛋清倒入锅内，开小火，慢慢转动炒锅，将刚熟的蛋白用锅铲一层层铲出。当锅内剩余少量蛋白时，加入虾肉，待刚熟即可出锅。
8.在碟边摆上炸好的虾头和紫苏叶，碟中间放少许炸粉丝。将炒好的蛋白慢慢放在炸粉丝上，最后撒上几粒青葱花即可。