牛气冲天

瓦罐牛肉

澳大利亚和牛油脂丰富

烤肉诱惑

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹、庄小龙实习生杨幸璋

烤肉，是料理肉类最原始、最简单也是最诱人的方式。在炙热的热力之上，看着各色烤肉发出滋滋声，让人馋涎欲滴。在日式中，烤肉是随处可见的料理。不管腌制与否的肉，切成适口大小，就可以开启烧烤大餐了。如果是乡下有户外空间的，甚至架起炭火炉来烤，别有风味。牛肉是烧烤大餐里的主角儿，日本人对牛肉的研究也是非常精细，不亚于吃牛肉火锅的潮汕人。在广州，也有几家不错的日式烤肉店，深得吃货们的喜欢。

冠军牛排，一头牛仅有800克

在广州，若论做日式烤肉的“前辈”，华乐路的“勇志”算是其中之一。十余年来，它曾得到许多日本朋友的认可，成为不少老饕们的“老地方”。3年前，“勇志”派生出另一烤肉品牌“炎铁烧”，登陆天河天环广场。后者的后现代工业风，让人很难将其与“勇志”的榻榻米日式风格联系起来，以至于没有知情者道破，也无人知晓二者的关联。“炎铁烧”的用肉品质要求与“勇志”遵循一致的法则，哪怕是牛肉上出现一点点被氧化后的黑点，他们都会视为“大事件”来处理。牛肉含有不饱和油脂，熔点低，大约30℃就开始熔解，一熔解也就发黑。这种在许多烤肉店里大概率出现的事情，在“炎铁烧”里能得到更好地控制。在这家工业风餐厅里，中间最显眼的区域被用来做切配肉区域，厨师就在众人目光之下切配牛肉，再由服务员送到食客台面。

店内主要供应两种牛肉，一是澳大利亚黑毛和牛，二是美国安格斯的“极佳级”牛肉。翻开菜牌，前面至少一半的菜品是牛肉的各部位，最后以“全牛”的形式出现。“冠军牛排”是他们赋予这件牛肉的名号，是选取澳大利亚黑毛和牛中的肩部牛板腱部位，一头牛大约只出得800克的量。“这是烤肉部位里最紧俏的位置，量极少。因为贴近骨头，这个部位的运动量不大，脂肪比较丰富，油脂相当浓郁。”出品总监张琦告诉记者，对于整头牛在烤肉界的运用来讲，上半身使用率比下半身更高，整头牛的前1/4部位也比后方部位烤起来更好吃。

瓦罐牛肉同样是用肩部牛板腱部位，这一整大块板腱肉，每一头牛只有3公斤。冠军牛排用的是其中更精华之处，且做了厚切处理，口感更加丰满。瓦罐牛肉则是除去冠军牛排以外的部位，大约2公斤多，油脂不算太多，用调和的酱汁现拌过后再做烧烤。

对于想要一次尝多几个经典烧烤部位的，不妨试试“牛气冲天”。一头牛上来，各部位各来几件。店内既可点菜，也可吃自助餐。凡是标有“自”字的，便在自助餐范畴之内，对于有严格预算标准的食客而言，是相当不错的选择。

熟成牛肉，增添肉品风味

对牛肉熟悉的食客，对“熟成”也不陌生。熟成，“Aging”，是通过对温度湿度的控制，令肉品达到柔软的最佳状态，增添风味。牛肉的红肉部分主要成分为蛋白质，借由正确的温度管理，经过一定时间之后，酵素会对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，增添肉品风味，触感也更加柔软。在广州有少量餐厅坚持熟成牛肉出品，K11的乾杯牛肉餐厅里做的正是熟成牛肉。

据介绍，其使用的澳大利亚牛肉以采用饲料玉米、麦为主体的150天“谷物肥育牛”。借由谷物的食用，形成肉质当中具有丰富浓醇的油花，风味迷人、芳醇柔软的优质牛肉。而他们的另一姐妹店老乾杯采用的则是培育450天的澳大利亚和牛，这是由日本和牛与澳大利亚肉牛种牛进行交配而成的。澳大利亚和牛的油花分布更均匀及柔软，入口即化，他们在直接进口澳大利亚和牛的等级区分当中，坚持使用最优质的前10％肉品。而牛舌采用的是正规进口的南美洲货源。

牛舌有薄厚切两种吃法，厚切牛舌限量吃，品的是原味；薄切牛舌店家换以盐葱牛舌吃法，在每一片薄牛舌上放上青葱圈与白葱头，一烤一裹，再满口吃下，满足感十足。厚切肩胛牛排每一件足足有2厘米厚，一放到烤架上，热度一上来，牛肉的丰富油脂顺流而下，火焰燃起，将牛扒包裹住。油脂的香扑鼻而来，望着跳跃的油脂，早已按捺不住要吃的心了。服务员会为食客烤肉，严格控制好熟度与肉汁丰盈度。