鸡枞菌焗鸡

吴玉擎

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

在云南的野生菌子里，鸡枞菌与松茸、牛肝菌一样广为人熟知。在广州，喜欢吃菌子的吃货们对它也是相当熟悉。“秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞”。“鸡枞菌”之名，由此而来。

近日，粤菜师傅吴玉擎便用鸡枞菌焗鸡，并佐以一把烈焰红火，为今日的七夕情人节更添一把火。在家吃饭的伴侣，不妨悄悄露一手，也许能让你的另一半喜出望外！

厨师小档案

吴玉擎，是广州洲际酒店中餐行政总厨，坚持突出食材原味的同时，追求菜品的延展性。日常烹饪中严格要求自己和团队灵活地做加法或减法，以适应不同食客的口味。吴师傅认为，食材的原味能在厨师的巧手搭配下，发挥出最佳的平衡状态。他会根据食材的特点用油用火，“用油就是要掌握以高温用快的速度将食材烹熟，用火也是要调节温度，特别是对于焖炖长时间用火烹煮的手法，温度的调节尤其重要。其次，菜品展示应有的温度，该是热的就应该热，该是冷的就应该冷，连容器也应该呈现菜品应有的温度。”

一场与时间赛跑的鲜美

鸡枞菌并不独云南有，在广东、贵州、西藏、海南、四川等地也有生长，但是多见于广东和云南两地。在广东，我们称它为“荔枝菌”，因其生长于荔枝树下而给予此名。实际上，山林间、田野间，它皆有可能生长。相对而言，云南鸡枞菌的当造季节会稍晚一些，其他地区的在端午时期已有。从食疗的角度，鸡枞菌有食补之功效。据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。现代医学认为鸡枞菌的蛋白质含量高，在100克鲜鸡枞菌里干物质含量达到7.39%，在干物质里，粗蛋白34.94%，粗纤维13.91%，对于增强人体免疫力有促进作用。

鸡枞菌从颜色上，分为黑皮、白皮、黄皮等多种类型，市面上常见品种为黑皮鸡枞菌。所谓黑皮也不尽然是黑色，倒是带着土褐色。鸡枞菌大小差异大，有的纤细如筷，有的厚实粗大，比得上孩童的小手臂了。

优质的鸡枞菌，其伞盖一定是聚拢收紧，如同子弹头一般坚实，散发清鲜的菌味，夹带着泥土草木湿润的气息。它的鲜美总要与时间赛跑，最好是当天采摘了就食用，即便是要放置，也须冰箱保存，最晚不要超过3天。鸡枞菌的肉质够厚，而且肥硕，撕开来，质地白嫩，吃起来则是脆爽的，越好的鸡枞菌越是无渣，且满口清甜。

各地都有吃鸡枞菌的一套法子。《滇南杂志》有记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”说的是菌油的吃法，将新鲜的鸡枞菌加油，以文火慢煎，提炼出菌香来，菌子越多，炼出来的油更加香。过去人们用它来炼油，主要是怕难保其鲜，恐变质，却不料收获这鲜美。在吃过桥米线时，昆明的老百姓们忘不了在米线上泼洒上一勺的油鸡枞，那鲜味着实勾人，叫人从此念念不忘。新鲜的鸡枞菌，没有开伞的，那么用来炝炒也是一流，配上皱皮椒，或者花椒，趁着热气腾腾，赶紧夹上一筷子塞进嘴里，那浓厚的鲜美让喉舌乃至整个口腔都甚是满足。

露一手

鸡枞菌焗鸡

材料：

鸡枞菌150克、鸡肉400克、姜片50克、沙姜30克、青红椒50克、二锅头30克，蒜粒、红葱头

制作过程：

1.将鸡肉进行初加工处理，切成大小均匀的鸡肉件；

2.起煎锅，食用油淡淡一层铺煎锅。放上鸡件，将鸡肉的一面朝下，鸡皮朝上。在煎锅的空余之地放上姜片热一热。待鸡肉一面熟了以后，翻过另一面。

3.等鸡肉大约7成熟时，加入沙姜片，用铁勺轻轻兜炒鸡肉与姜片，让鸡肉更加充分吸收姜的风味。鸡皮经油温加热后，油脂渗出，将锅中的油勺起，再淋到鸡件与姜片上，充分融合。

4.加入鸡枞菌，略煎片刻以后，再加入青红椒后翻炒，撒上盐，充分炒制入味，淋上二锅头。

5.准备一石锅，放入烧热的蒜粒与红葱头，再将青红椒鸡枞菌鸡肉等倒入石锅中即可。