◆李倩文/图

在北方，到了白露节气，暑气刚刚消散，天空和水面开始澄澈起来，硕果累累丰盈还在赶来路上。

古人的五行观念里，秋属金，金对应的颜色不是黄，而是白。所以白露之白，说的并不是露水的颜色，而是它的五行所属。

江南民间，有白露吃六白的说法，讲究拿白术、白前、白芷、白薇、白果、白茅根祛风温补。弗雷泽的人类学名著《金枝》里，考察人类的原始巫术，总结出了接触律和模仿律原则。同类相生或果必同因就是模仿律。对应到食疗，以形补形，是模仿率，白露吃六白，也算得上模仿率吧？

既然梭子蟹又叫白蟹，白露节气吃，四舍五入也算应景儿。八月东海休渔期结束，舟山的梭子蟹就一日日肥将起来，到了九月，能买到七八两的大蟹。独自一人安坐家中，不紧不慢地拆一只大蟹，是浮世偷欢。

同样是蟹，不同的品种，吃口大相径庭。三门青蟹，一对大钳子威风凛凛，被它夹过一回，至今心惊胆战。那样的蟹钳，自己就能成一道菜。阳澄湖的大闸蟹，吃的是满口脂香的蟹膏蟹黄，尤其是深秋的公蟹，那一口绵密的白膏，入口只能默不作声埋头苦吃，无他，舌头完全被粘住了。而这个季节的梭子蟹，蟹肉清新甘甜，像白衣翩翩不谙世事的贵公子。

梭子蟹做平常的做法就是清蒸，但我老觉得水汽稀释了蟹肉的清甜。前阵子跟美食家傅师傅学了一招香芹焗梭子蟹。配料只要四样：香芹、梭子蟹、猪油、盐。工具最好是一口铸铁锅，至于做法，简单到零门槛。

香芹洗净、切段，杆子叶子都留着。芹菜铺到锅底，蟹壳朝下肚皮朝上放进锅里。掀开螃蟹肚子上的脐盖，抹一小勺猪油在里面，撒少少盐在上头，把脐盖盖回去。所谓脐盖，就是螃蟹肚子上用于分公母的那一小片，母蟹大，偏圆，公蟹小，偏尖。盖好锅盖，开大火，大概3分钟闻得到芹菜香就转小火，继续焗8分钟。关火出锅，左手持蟹螯，右手持酒杯，大快朵颐。

菜叶垫底焗蟹，原本是民间粗做，傅师傅教的这招，做了两处小小改良，绝对是点睛之笔。特特用香芹，是取其香。而且，最妙的是这点似有若无的清香，完全不抢戏，又最大限度地点醒了蟹肉的甜。

做这菜不需要锅底放油，但脐盖里掩进去的那一小勺猪油高温融化，顺着蟹壳渗进去，给蟹肉又添了一分油润。

如果是家里请客人多，可以用炒菜的大锅焗，但如果只自己一个人，我就宁可用铸铁锅了，不知道是不是心理作用，总觉得铸铁锅版更甘香。

在我的厨房里，铸铁锅是居家必备。六年前刚刚搬到北京，跟女朋友们各家众筹闲置的厨具，现在用的这口宝蓝釉铸铁锅，就是那时候朋友送的，这些年炖过红烧肉、焗过金鲳鱼，煎过牛扒烤过鸡，越用越好使。

铸铁锅为什么要这么贵？因为太结实了，一辈子，你也就能使这一口，锅厂跟你，是一锤子的买卖。