一笼子的天鹅酥放在跟前，吃与不吃成了一个世纪难题。惟妙惟肖，其形可爱，赏玩片刻之后，还是在厨师的催促之下，一口咬下“天鹅肉”，那层酥一啖即化，没有半点犹豫，流沙浆液倾巢而出，淌入嘴里，即便是放置了片刻，还带着温度暖意。将流沙包用酥的方式呈现，是点心师傅带来的惊喜。每每见到天鹅酥，舌尖涌起的都是叉烧酥的记忆，只因天鹅酥常常以萝卜酥、叉烧酥或者榴莲酥的形式表现的多。这别有新意的天鹅酥，藏在阅江西路广报中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得这么好？点心师傅称，一是开皮时要特别小心，二是温度须控制好。这层酥皮是用油心和水皮来制作，按334的层次比例来开皮，有的师傅为了图快图方便，只按234比例开，酥皮自然是硬朗，难以达到酥的效果。开酥皮，需要耐心、细心和用心。水皮在下，油心在上，开的时候特别要当心，万一不小心就穿了，更别说层次感了。温度是第二要素，这涉及到两个温度。一是周边温度，因为油心是由牛油和猪油组合而成，周围的温度一高，油心就易化，这相当考验速度，动作要快；二是烘焙温度。烘焙时温度要高，才能把酥皮锁住，如果太低，酥皮容易撑爆。

香芒奶酪酥也是考验酥皮的一道茶点，由拿破仑演变而来。这酥开得相当靓，薄脆如纸，舌尖一顶即化。它与天鹅酥的酥皮不同，其油心只是纯黄油加少许面粉，烘焙时一定是低温慢慢吊干水分，先以150℃吊3分钟，再以100℃吊1小时，吊到最后只剩下水皮，薄脆由此而来。这是制作时间最长的茶点，如果想吃刚出炉的，要等上1小时才能吃上哦。酥皮之间，夹着芒果浆、奶酪和芒果粒，根据季节的不同选用不同的芒果，相比而言，这“拿破仑”要比平日里吃到的，清爽得多。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹广州日报全媒体视频记者：曾繁莹