如何喝懂一杯好咖啡？

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每天早上唤醒你的是什么？

闹钟？阳光？梦想？还是一杯现磨的咖啡？

从埃塞俄比亚的牧羊人发现这种稀有、让人精神振奋的植物，到诗人阿尔滕伯格的那句“我不在家，就在咖啡馆，我不在咖啡馆，就在前往咖啡馆的路上”。

咖啡一直是一个神奇的存在，它的香味和口感丰富多变，恰巧满足不同人味道上的偏好；它所带来的微弱地、美妙地刺激，刚好降落在情绪和灵感的转弯处。人们对于咖啡的需求，总会随着个性、口味、心情、场所、时间的改变而不断变化。

那么，如何制作一杯理想的咖啡，来满足你的味蕾和心情呢？

你的咖啡杯里有什么

在你享受一杯咖啡带来的滋味，盯着咖啡与牛奶交融后呈现出完美的旋涡，有没有想过你的咖啡杯里还有些什么？

咖啡因是咖啡豆中人们最熟悉的成分，其实咖啡豆还含有其他同等重要的成分。烘焙使得咖啡豆经历了一系列结构性变化，合成了各种各样的化合物，包括类黑精（一种能够降低血压的强抗氧化剂），葫芦巴碱（一种带有苦味的生物碱），它们对香气、风味和口味起到很大作用。在烘焙过程中，各种抗氧化剂通过美拉德反应合成（糖类与氨基酸产生的化学反应），产生食物烹调中发生的褐变，从而增强、增加和确定风味。

接下来是漂浮在咖啡表面的脂类（三酰甘油、甾醇和生育酚组成），对咖啡的质量起到至关重要的作用。如果咖啡储存在理想温度以上，大部分脂肪酸化合物中都可能分解，从而给咖啡带来异味，但由于脂类具有高熔点，因此在烘焙过程中基本可以被完整地保存下来。冲泡方法会在不同程度上降低脂类的含量，过滤也会消耗掉大量的脂质。

比如，过滤冲泡的方法只能保留7毫克的脂质，而在煮沸和浓缩咖啡的过程中，每150毫升咖啡可保留60～160毫克，这就解释了为什么过滤咖啡与未过滤咖啡相比口感不同。阿拉比卡的脂肪含量几乎是罗布斯塔的两倍，难怪用阿拉比卡制作的咖啡品质更优良。

再来看看烘焙过的咖啡豆，它含有30多种不同的有机酸，每一种酸对风味或抗氧化剂含量都产生了不同程度的影响。酸类的平衡决定了咖啡的味道，如果平衡得当，咖啡就不会平淡无味。

为什么你会爱上咖啡

科学家已经在小小的咖啡豆中鉴别出上千种化合物，而确切的数量几乎每年都在变化。虽然这些黑黢黢的豆子看起来很不起眼，但它的化学组成却出人意料的复杂。

咖啡产品的化学成分在很大程度上取决于所采用的烘焙方式。在烘焙过程中，碳水化合物和脂肪转化为芳香油，分解或生成各种酸类物质，这些变化决定了咖啡的香气、风味和味道。

但是，这绝不仅仅是你爱上咖啡的原因。我们如此痴迷咖啡拥有更深层次的原因——人类和咖啡的生物化学在分子层面上的共鸣。

咖啡中的咖啡因具有与腺苷类似的分子结构，尤其是两个氮环。当你醒着的时候，大脑中的神经元会不断地放电，这种放电的副产品是腺苷。当腺苷累积的越多，大脑会减慢神经活动，扩张血管，这会让你感到困倦或渴望休息。

结构的相似性意味着咖啡因可以与人类神经系统的腺苷受体结合，同时不必激活它们。也就是说，即使你的腺苷水平升高，咖啡因也会让你保持精神集中的状态。或许正是因为这种神秘的体验感，咖啡成为文艺复兴时期极流行的饮品，它藏在杯子里将艺术、科学、探索和人类的好奇心融为一体。

挑选适合你的咖啡豆

今天，当你走进一家咖啡馆，咖啡师已经不是询问你想喝什么咖啡？而是，你想喝什么口感的咖啡？喜欢哪一个产地的咖啡豆？

这一切都来自咖啡必不可少的过程——烘焙，它大大增加了咖啡豆的化学复杂性，从而展现它们的香气和味道。生咖啡大约含250种芳香分子化合物，烘焙后的数量可以增加到800多种。

在烘焙过程中，咖啡豆经历了剧烈的颜色变化。当温度升高、发生第一次爆裂时，咖啡豆从绿色变淡为黄色、随即变为棕色。伴着第二次爆裂，咖啡豆的颜色会继续变暗，咖啡油释放出来，豆子表面开始出现轻微的油光。在这一阶段，咖啡豆会散发出明显的烘焙的香味，颜色也更深。

继续下去，咖啡豆至深度烘焙，此时所有的糖焦糖化，碳味或灰味开始出现，咖啡豆的许多细微的风味会在这个阶段消失。在传统的欧式烘焙中，烘焙会在第一次爆裂结束至第二次爆裂中的某一点暂停，这取决于咖啡口味。

现在，不论使用的是哪种咖啡豆，烘焙师通常只烘焙到第一次爆裂，豆子的颜色从浅棕色到中等棕色不等。他们把精力集中在混合和烘焙上，更关注咖啡品种、起源和土壤，以轻度烘焙呈现和突出这些独特的内在风味。

来，制作一杯咖啡

在家做一杯咖啡不难，难的是，做一杯好喝的咖啡。对于咖啡新手来说，想要为自己做一杯理想的咖啡，手冲壶、滤纸、磨豆机、牛奶打泡器……除了置办一套好用的咖啡工具，恐怕还需了解一点咖啡的科学和知识。

《如何制作咖啡》

[英] 拉尼·金斯顿

后浪 | 湖南美术出版社

《如何制作咖啡》并不是一本食谱，也不是咖啡豆集锦或生活方式的补充。这本书诠释了咖啡制作背后的科学原理，详述了咖啡豆的挑选、研磨方法，分步展示了各种特色鲜明的煮制方法。

通过种植、收割、加工、烘焙、研磨、混合、加水、加热、萃取、冲泡、制造机器来优化咖啡的制作过程。书中采用了大量的篇章，教你如何冲泡、萃取和平衡咖啡，并罗列出冷萃咖啡、土耳其咖啡、浓缩咖啡等多种制作方法。

了解咖啡背后的科学知识，咖啡的植物特征、生长环境、化学成分、物理特性、处理方法以及技巧，距离创造一杯理想咖啡也就不远了。

对于咖啡迷来说，品尝与制作拥有同等级的乐趣。在研磨咖啡豆的香气中，想象手中这杯咖啡的未来，不止是苦中带酸的滋味，连同经得住考验的生活哲思也一同被蒸馏出来，滑入喉咙的一瞬成为值得雕琢的岁月刻痕。

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文章来源：后浪出版公司

编辑整理：福田区图书馆

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