近日，广东省卫生健康委发布通报，7月广东省共报告3起一般及以上级别突发公共卫生事件，其中有两起为米酵菌酸毒素引起的食物中毒事件。那么，米酵菌酸是什么？为什么会发生米酵菌酸中毒？

米酵菌酸，一种由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在繁殖过程中产生的剧毒毒素。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛，适宜生长温度范围较广，最适生长温度36~37℃，最适产毒温度26~28℃。经长时间发酵或浸发的食品，在高温潮湿天气下，容易产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒，包括谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、粿条、米粉、凉皮等；变质食用菌，如过久泡发的银耳、黑木耳等；薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

医务人员表示，米酵菌酸是无色无味，耐热性极强的有毒物质，正常的家庭烹饪方法难以消除，进食后即可引发中毒，主要影响肝脏、脑、肾等重要器官。中毒潜伏期一般在24小时内，只要1毫克即可致命。

首都医科大学宣武医院感染性疾病科主任医师 田耕：它带来的最主要的反应，除了早期的消化道反应之外，还有肝功能损伤、肾功能损伤、中枢神经系统大脑细胞损伤。

如何避免米酵菌酸中毒

2003至2017年全国食源性疾病暴发监测数据显示，米酵菌酸是我国迄今为止导致食源性疾病暴发，病死率最高的致病因子，平均病死率高达42%。日常生活中如何避免米酵菌酸中毒？医务人员给出了以下建议。

米酵菌酸无色、无味，可耐120℃高温，在酸性条件、氧化剂和日光下均稳定，被其污染的食物可有正常的外观和味道，一般的烹调方法不能完全破坏其毒性。医务人员建议：

• 正规渠道购买并妥善保存食物，凡超过保质期均应舍弃。尤其是河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线等湿米粉。

• 食用木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，变质的不能食用；泡发菌类时间不宜过长、不宜隔夜，泡发后应及时加工食用；不采食鲜银耳或鲜木耳，尤其是已变质的鲜银耳或鲜木耳。

• 家庭自制谷类发酵食品，应避免使用霉变的玉米等原料，谷类浸泡时需勤换水，制作及贮藏过程中需注意保持卫生与通风防潮，避免污染。

首都医科大学宣武医院感染性疾病科主任医师 田耕：从摄入到出现症状，一般是半个小时到十个小时左右，根据摄入量的不同，可能有些会1至2天。典型的临床表现就是出现消化道的一些反应，恶心、呕吐、腹泻、腹痛，甚至有些人会出现中枢的一些反应，头晕、昏迷、意识状态的改变等。如果吃了长期发酵的食物，或者熟食放在冰箱里时间比较长的食物，出现这些消化道症状，甚至比较重的表现，都应该及时就医，同时把吃过的这些食物保存好、保留好进行检验。

（总台央视记者 李斌 李峻 廖汨）