米酵菌酸，一种由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在繁殖过程中产生的剧毒毒素。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛，适宜生长温度范围较广，最适生长温度36~37℃，最适产毒温度26~28℃。经长时间发酵或浸发的食品，在高温潮湿天气下，容易产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒，包括谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、粿条、米粉、凉皮等；变质食用菌，如过久泡发的银耳、黑木耳等；薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
医务人员表示，米酵菌酸是无色无味，耐热性极强的有毒物质，正常的家庭烹饪方法难以消除，进食后即可引发中毒，主要影响肝脏、脑、肾等重要器官。中毒潜伏期一般在24小时内，只要1毫克即可致命。
首都医科大学宣武医院感染性疾病科主任医师 田耕：它带来的最主要的反应，除了早期的消化道反应之外，还有肝功能损伤、肾功能损伤、中枢神经系统大脑细胞损伤。
